En la era digital, la lucha centenaria entre la leche cruda y la pasteurizada ha encontrado un nuevo y apasionante campo de batalla en plataformas sociales como Instagram y TikTok. Los defensores de la leche cruda elogian sus supuestos beneficios para la salud y su rico sabor, y defienden fervientemente su derecho a elegir sus productos lácteos. Por otro lado, los defensores de la pasteurización enfatizan la seguridad, particularmente para los ancianos y los niños menores de dos años.
Sorprendentemente, este debate continúa incluso cuando el consumo de leche en Estados Unidos ha sido testigo de una disminución dramática en las últimas cinco décadas. Según el USDA, el consumo anual de leche per cápita se desplomó de 247 libras en 1975 a 149 libras en 2017. Sin embargo, más allá de las consideraciones de salud, precio o sabor, el núcleo de la discusión gira en torno a la influencia del gobierno sobre las ventas de productos de los pequeños agricultores y colonos y, en última instancia, la libertad de los consumidores para decidir qué comprar y a quién.
Leche cruda: ¿una opción sabrosa y rica en nutrientes?
La leche cruda es leche fresca de vaca, oveja o cabra, que no ha sido tocada por el proceso de pasteurización. Sus defensores argumentan que la pasteurización elimina algunos de los nutrientes, enzimas y probióticos beneficiosos presentes en la leche cruda, convirtiéndola en una opción más sabrosa y nutritiva. Estudios recientes incluso han sugerido beneficios para la salud, con tasas más bajas de asma y alergias en niños europeos que consumen leche cruda, riesgo reducido de manifestación infecciones respiratorias y fiebrey un fuerte efecto protector contra eczema.
Además, la leche cruda goza del favor de los queseros de todo el mundo por las mismas razones. En algunas regiones europeas, sólo se puede utilizar leche cruda en quesos con origen protegido, haciendo una excepción a los requisitos obligatorios de pasteurización para el consumo de los consumidores, algo que los estadounidenses ahora apoyan fervientemente. Los defensores también adoptan la leche cruda por su apoyo a las prácticas agrícolas locales y sostenibles, fomentando una conexión más estrecha entre los consumidores y los agricultores locales; en otras palabras, estableciendo una conexión personal con la fuente de sus alimentos.
Sin embargo, no todo es bueno y brillante. La leche cruda conlleva posibles desventajas, especialmente para los ancianos vulnerables y los niños menores de dos años. Si no se manipula con una higiene rigurosa, la leche cruda puede albergar bacterias dañinas como E. coli, Salmonella y Listeria, lo que plantea graves riesgos para la salud de quienes tienen sistemas inmunológicos más débiles. Su vida útil limitada requiere consumo inmediato o refrigeración por no más de un par de días, un factor que contribuye a las preocupaciones sobre una posible contaminación.
Leche pasteurizada: una tecnología centenaria
La leche pasteurizada es el tipo de leche más común disponible en la actualidad, pero no siempre fue así. El innovador descubrimiento de Louis Pasteur sobre la pasteurización durante las guerras Alsacia-Lorena, inicialmente utilizada para conservar el vino, llegó a los productos lácteos. En una época en la que los procedimientos sanitarios no estaban muy extendidos, la pasteurización resultó esencial. En aquel entonces, la leche cruda viajaba a menudo largas distancias en vagones sin refrigeración, exponiéndola a la contaminación. La pasteurización, un proceso de tratamiento térmico que mata las bacterias dañinas, redujo significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, garantizando un consumo más seguro para los consumidores y proporcionando un producto consistente y uniforme.
Hoy, sin embargo, la leche cruda se transporta y manipula con mucho mayor cuidado y en distancias cortas (normalmente unos pocos kilómetros), lo que la hace más segura que hace un siglo. Los consumidores ahora tienen la opción de comprar leche cruda de su productor local o elegir leche pasteurizada disponible en una amplia gama de opciones en el supermercado.
Libertad de Elección y Consentimiento Informado
El meollo de este debate se centra en la elección del consumidor: ¿deberían los individuos tener la libertad de decidir lo que consumen, incluso si ello conlleva riesgos potenciales para la salud? La respuesta está en el consentimiento informado.
En el panorama regulatorio actual, cada estado de Estados Unidos tiene la autoridad para establecer sus propias leyes con respecto a la venta de leche cruda. Si bien la mayoría de los estados han implementado regulaciones a nivel estatal, unos pocos han delegado la toma de decisiones a los gobiernos locales. A nivel federal, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) impone una prohibición general a la venta o distribución interestatal de leche cruda. Cualquier leche destinada a la venta a través de fronteras estatales debe someterse a pasteurización y cumplir con los estrictos estándares descritos en el Ordenanza sobre leche pasteurizada de EE. UU..
Sin embargo, esta prohibición a nivel nacional tiene consecuencias no deseadas, que incluyen poner en riesgo a los consumidores y fomentar el surgimiento de un “mercado negro” clandestino de leche cruda. En este ámbito no regulado, los consumidores suelen recurrir a intercambios informales, intercambiando sus productos o productos agrícolas con vecinos a cambio de leche cruda en lugar de comprarla a través de canales convencionales. Además, los residentes de pequeños pueblos fronterizos se enfrentan al desafío de infringir la ley sin darse cuenta al transportar leche cruda a través de las fronteras estatales.
De hecho, los consumidores deberían tener la libertad de elegir entre leche cruda y pasteurizada, pero esta elección debe conllevar responsabilidad. Quienes opten por la leche cruda deben estar bien informados sobre los riesgos potenciales, especialmente cuando se la sirven a niños, ancianos o cualquier persona con sistemas inmunológicos comprometidos. La toma de decisiones informadas debe implicar conciencia de los riesgos para la salud, conversaciones con profesionales de la salud, comprensión del almacenamiento y manipulación adecuados e, idealmente, obtener leche cruda de proveedores acreditados.
En conclusión, el debate entre la leche cruda y la pasteurizada subraya la importancia de una toma de decisiones informada. Si bien los consumidores deben disfrutar de la libertad de elegir lo que consumen, deben hacerlo con un profundo conocimiento de las posibles ventajas y desventajas asociadas con su elección. Por el bien de las poblaciones vulnerables, como los niños menores de dos años, la elección responsable a menudo se inclina por la leche pasteurizada. Sin embargo, es crucial fomentar una cultura de elección informada, respetando los derechos individuales y salvaguardando la salud pública.
